【澳門導報】獨樹一幟的義學客家老酒（二）
（作者：義學客家老酒非物質文化遺産傳承人 陳文鋒）
（二）
编者按：在上一期中，義學客家老酒非物質文化遺産傳承人陳文鋒介绍，義學客家老酒以糙糯米、糙黑糯米爲原料，釀造工藝包括選料、蒸煮、發酵、炙酒、陳釀五個階段。本期将着重介绍蒸煮、發酵两个阶段。瀏覽全部內容，歡迎掃描二維碼進入官網。
蒸煮
米的蒸煮其實是澱粉糊化的過程，蒸煮的效果直接影響酒的發酵過程，影響酒的質量和出酒率。在蒸煮前必須將米反複清洗幹淨直至米水清澈，以達到除糠、除塵、除其他雜物。
大米的糊化方式有飯甑蒸和大鍋煮兩種方式,義學客家老酒的釀造采用大鍋煮。大鍋煮是將米倒到鍋中，加水，然後蓋上鍋蓋，蓋與鍋的接觸部位用濕毛巾圍上，這是一項非常需要經驗的活，放水量的多少全憑釀酒人的經驗判斷，火候的把握需要釀酒人眼、鼻、耳的協同，稍有不慎或判斷不准確就會出現夾心或燒焦。恰到火候是將鍋底的那一層煮成金黃色，黃而不焦，能爲釀造的酒增加一種別致的香味。
不管用何種糊化方式，要求飯粒熟而不糊、透而不爛、外硬內軟、無夾心。飯粒出現夾心，會使發酵時糖化不徹底，發酵液的酸度上升；飯粒太糊，會影響酵母的生長，阻礙發酵的進程。
發酵
傳統客家老酒發酵的容器依托缸和甕，釀酒前先將水缸擡到戶外，檢查水缸是否有漏，對于漏缸，先請補缸人補好（以前農村有專門補缸的手藝人）。必須對缸進行嚴格的清洗並在太陽下暴曬，清洗時用到一種在山區常見的小樹—山牡荊，俗稱布驚葉，清洗後再用開水燙。根據資料顯示布驚葉滅蚊、滅蛆、殺菌的作用，在太陽下暴曬是利用太陽光中的紫外線殺菌。漫長的曆史長河中，在缺少現代科技手段的環境下，客家先民在經曆無數次的老酒酸敗教訓之後探索出了降低老酒酸敗幾率的方法，對酒缸進行殺菌。
布驚葉
落缸前在缸中間放置圓柱狀的酒心，酒心是用竹子作爲原材料編制而成，冷卻用的大圓篩也是用竹子編制而成的，竹子的柔性和韌性在客家先民的手中得到了極其完美的展現。在酒缸中放置酒心有兩個目的：一是利用酒心來散熱，放置一個酒心就像在發酵缸內安裝了一個煙窗，將發酵時産生的熱量源源不斷的往外排，在釀酒時巧妙利用煙窗效應；二是利用酒心形成的一個口，這個口直接通達缸底，通過這個口可以觀看發酵發生時的內部情況。至于信息的甄別，全靠釀酒人用心、用眼、用耳。不管白天還是黑夜,缸內品溫高了給她扇扇子，品溫低了給她添衣裳。
（未完待續）
新媒體編輯：李偉強
審核校對：東方曉雲