【澳門導報】 獨樹一幟的義學客家老酒（一）
（作者：義學客家老酒非物質文化遺産傳承人 陳文鋒）
（一）
釀造是人類文明的烙記、無法言語的秘境，技藝是人與自然的交融、以命相伴的傳承。客家老酒又叫客家娘酒,是客家瑰寶，是客家先民不斷探索而遺留下來的璀璨成果。客家老酒與紹興黃酒同屬黃酒類別，但在釀造工藝和文化內涵上有著明顯的差別，客家老酒是客家地區自給自足經濟狀態下賴以生存的物質基礎。客家人一生都以老酒相伴，生老病死、婚喪嫁娶，把美好都寄托于老酒之中，這便是老酒的和美。老酒是客家人賴以生存的物質基礎，對客家民系的生存和繁衍起到巨大保障作用，這便是老酒的力量。“和美”、“力量”是客家老酒的魂。
義學客家老酒非物質文化遺産傳承人 陳文鋒
隨著社會的不斷進步，在追求利益和效益的今天，傳統客家老酒釀造工藝遭受到巨大的衝擊。義學客家老酒始釀于明末，爲義學酒坊所釀，所傳承的手工技藝和釀造精神，已經經曆了四百多年的積澱。時至今日，義學客家老酒在代代相傳的傳統釀造工藝和所積澱的釀造人文精神中得以完整保護和傳承。
義學客家老酒非物質文化遺産傳承人陳文鋒介绍，義學客家老酒以糯米爲原料，經天然微生物酒曲發酵轉化成酒娘，酒娘經過稻稈、谷殼數小時火炙制而成，釀造過程及酒成品中無添加水、酒精及其他任何食品添加劑。
陳文鋒介绍，義學客家老酒釀造工藝可以概括爲選料、蒸煮、發酵、炙酒、陳釀五個階段。在選料阶段，義學客家老酒以糙糯米、糙黑糯米爲原料。据了解，在客家地區糧食主要以種植水稻爲主，一年兩季。在研究酿酒技术的过程中，陳文鋒通過實踐发现，糯米釀造的酒質最甜蜜純厚，氣味芬芳。籼米、粳米釀造的不柔順、不爽口，偏辛辣和苦澀。糯米中的澱粉幾乎全部是直鏈澱粉，而直鏈澱粉的含量極低，結構蓬松，這樣米粒吸水性強、粘性強，易蒸熟、易糊化、糖化效果好；而籼米、粳米澱粉中的直鏈澱粉含量比較高，對蒸煮技術要求高，飯粒易出現夾心，難于保證糖化徹底，從而成爲産酸菌的營養源，使酒液的酸度上升，有損老酒的風味，因此，他只使用糯米爲原料。
黑糯稻
對于米質的要求，義學人也有自己的理解，堅信只有新鮮的糯米才能使老酒冉繞著濃郁米香和清甜，而陳米會使老酒的香氣不足和酒液偏苦。
（未完待續）
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