【澳門導報】獨樹一幟的義學客家老酒(四)

发布时间:2020/09/10 点击数:

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義學客家老酒非物質文化遺産傳承人 陳文鋒


作者:陳文鋒


炙 酒

       過濾好的酒液,不能長期存放,容易酸敗,因爲酒液中含有大量的微生物,同時未經任何處理的酒液屬于偏寒性的液體。爲了殺菌和驅寒,釀好的酒液進入一個獨特的工藝環節--炙酒。


       炙酒的過程分爲上泥、鋪料、炙沸、冷卻四個階段。


       上泥是指給每一壇盛有酒液的甕外圍塗抹上一層田泥,田泥對酒甕起保護作用,在剛點火時阻隔火對甕的直接煅燒,防止甕因急速受熱及受熱不均而導致碎裂;在炙制完畢時,田泥又防止甕在空氣中急速受涼而導致的碎裂。


       鋪料是指在上泥工序完成後,在甕與甕的周圍都鋪上稻草,待稻草完全包裹住所有的酒甕之後,最後在上面鋪灑一層谷殼或癟谷。


       炙沸是指利用稻草的燃燒將甕中的酒液煮沸,稻草是非常易燃燒盡的燃料,通過稻草上谷殼或癟谷來控制燃燒時氧氣的供給量從而控制火力的大小,先用猛火將酒液煮沸,然後用溫火保持酒液處于沸騰狀態數小時。


       冷卻是指炙沸完成以後,將甕周圍未燃燒完的燃料和草木灰清理幹淨,讓酒液溫度慢慢地降至常溫。


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图片: 炙酒


       炙酒是一個高難度的手藝活,稍有不慎或火候把握不當就會出現失敗,所以每當炙酒時,這一道活都是由經驗豐富的手藝人來完成。  


陳  釀

       炙過的酒液,密封好置于陰涼、幹燥、通風的地方,火炙後的義學客家老酒放置至少三個月以上才開壇品飲,這就是傳統客家老酒釀造工藝的最後一序。存酒的容器用甕,酒在甕中會發生神奇的變化,至于變化的原因從來都不是客家人探索的選項,因爲我們堅信老酒是有生命的,有靈性的。  


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图片: 陳釀


       陳釀工序能使義學客家老酒風味變得完美,呈現氣與味的統一。《幼學瓊林》中記載:“其味香芬甜美,色澤溫赤,飲之通天地之靈氣,活經絡之神脈,尤適健身養顔之益也。”


新媒體編輯:爾雨林

審核校對:東方曉雲

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